Hamburg/München (dapd). Mexiko begeistert nicht nur durch seine vielseitige Landschaft mit Wüsten, vereisten Bergketten und traumhaften Stränden, sondern auch mit seinen kulinarischen Spezialitäten. Das Land hat dabei deutlich mehr zu bieten als Burritos, Fajitas und Enchiladas.

"Die mexikanische Küche wird oftmals mit der amerikanischen Tex-Mex-Küche gleichgesetzt", sagt Gabriele Gugetzer vom Autorenduo des Kochbuchs "Rezepte aus Mexiko". Tex-Mex sei eine Mischung aus mexikanischen und texanischen Elementen. Neben den bereits erwähnten Fladen in allen Variationen sei Chili con Carne ein typischer Vertreter. "Die ursprüngliche mexikanische Küche ist um einiges vielfältiger", betont Gugetzer. Mexikanische Spezialitäten sind zum Beispiel Hühnchen in Chilimarinade (Barbacoa de Pollo), scharfe Kartoffeln (Papas con Rajas) oder Thunfisch in Chili-Ingwer-Marinade (Atún con Marinada de Chile y Jengibre).

"In Mexiko sind über 100 Chilischoten heimisch", sagt die Autorin. Im Gegensatz zu den feurigen Tex-Mex-Kreationen sei die mexikanische Küche jedoch weniger scharf. "Der Umgang mit den verschiedenen Schärfearten und Schärfegraden gelingt den Mexikanern meisterlich", betont Gugetzer. Die Chilis geben den Speisen neben der Schärfe auch Farbe, Aroma und Geschmack. Wer beim Würzen unsicher sei, beginne am besten mit einer kleinen Dosis. "Schärfer machen kann man ein Gericht immer noch", sagt die Autorin. Schärfe herauszunehmen, sei schwieriger. "Dies gelingt zum Beispiel durch die Zugabe von Kartoffeln oder durch Verdünnen", sagt Gugetzer. Weitere für die mexikanische Küche typische Lebensmittel seien Avocados, Mais, Bohnen, Weizen, Limetten, Fisch und Fleisch.

Kumin ist ein typisch mexikanisches Gewürz

"Beim Würzen kommen neben den Chilis zum Beispiel Limettensaft, Knoblauch, Zwiebeln und Koriandergrün zum Einsatz", erläutert die Autorin. Ein wichtiges Gewürz sei Kreuzkümmel, auch Kumin genannt. "In der richtigen Menge macht er Speisen wunderbar würzig, aber es schmeckt schnell zu intensiv", warnt Gugetzer. Man sollte sich bei der Dosierung wie bei den Chilis mit kleinen Mengen zum gewünschten Ergebnis vortasten.

"An der mexikanischen Küche mag ich besonders die große Vielfalt an Dips und Soßen", sagt Gugetzer. Diese esse man klassisch zu Tortillachips aus Maismehl. "In der authentischen mexikanischen Küche sind sie nur schwach gewürzt", sagt die Autorin. So bringen sie das Aroma der Speisen besser zur Geltung als die oft überwürzten Varianten aus der Tüte.

Zu den bekanntesten Dips zählen zum Beispiel eine scharfe Tomaten-Salsa mit Chilis (Salsa roja), ein würziger Kürbiskerndip (Sikil P’aak) und Guacamole. "Neben Avocado gehören auch Chili, Limettensaft und Salz in die Guacamole", sagt Gugetzer. Fein sei auch die Mischung aus gehackten Tomaten, Koriandergrün oder Frühlingszwiebeln. "Eines meiner mexikanischen Lieblingsgerichte ist Ceviche", erläutert Gugetzer. Dabei handelt es sich um frischen rohen Fisch in Sushi-Qualität, der im Kühlschrank etwa 60 Minuten in Zitrussäure mariniert wird. "Danach kann man den Fisch zum Beispiel mit Koriandergrün, Frühlingszwiebel, wenig Knoblauch und Chilis abschmecken", sagt Gugetzer. Gut schmecken dazu kurz gebratene Maiskörner. Als Fischsorten eignen sich zum Beispiel Lachs, Heilbutt oder Red Snapper. "Dieser Snack ist erfrischend, leicht und ideal für den kleinen Hunger", sagt Gugetzer.

Schokoladensoße passt gut zu Grillfleisch

Eine weitere mexikanische Spezialität ist Mole Poblano, eine Schoko-Chili-Soße. "Sie schmeckt besonders gut zu Grillgerichten und Geflügel", sagt Gugetzer. Die verwendete Bitterschokolade verleihe den Speisen einen wunderbar abgerundeten, raffinierten Geschmack, ohne dabei süß zu schmecken. "Ein typisches mexikanisches Hauptgerichte sind zum Beispiel gefüllte Maisblätter, die Tamales", sagt Bianca Böhm, Geschäftsführerin des mexikanischen Restaurants "Milagros" am Münchner Viktualienmarkt. Dabei handelt es sich um Päckchen aus Maisteig mit Fleisch- oder Gemüsefüllung. "Der gefüllte Maisteig wird in die Maisblätter eingeschlagen und über Wasserdampf gegart", erläutert Böhm. Dazu gibt es rote oder grüne Tomatensoße.

Besonders köstlich seien auch im Holzofen geschmortes Schweinefleisch (Cochinita pibil) oder Filet Mignon mit einer Reduktion aus Chipotle. "Chipotle sind geräucherte Jalapeño-Chilischoten mit leicht süßlichem Geschmack", erklärt Böhm, die durch die Kochkünste ihrer mexikanischen Mutter und Großmutter bereits von Kindesbeinen an mit der authentischen mexikanischen Küche vertraut ist. "Bei den süßen Sachen gehört bei uns das Spritzgebäck Churros zu den Favoriten", sagt sie. Dazu werde eine süße, cremige Schokoladensoße serviert.

Zum Auftakt eine Margarita

Darüber hinaus könne man in ein mexikanisches Menü noch Köstlichkeiten wie selbst gemachten Schokoladenflan mit Kaffeelikör oder Mango-Mousse mit frischen Erdbeeren integrieren. Als Aperitif oder Digestif bieten sich zum Beispiel die typisch mexikanischen Margaritas aus Tequila, Orangenlikör, frisch gepresstem Limettensaft und wahlweise Fruchtmark an. "Sehr beliebt sind bei uns Margaritas mit Erdbeeren oder Mango", sagt Böhm. Ebenso köstlich und gefragt sei der "Azteca", ein Limetten-Mango-Cocktail mit Tequila.

dapd