Tübingen/Kanton Freiburg (dapd). Der krönende Abschluss eines feinen Menüs ist das Dessert. Dieses schmeckt besonders gut, wenn es optisch ansprechend präsentiert wird, zum Beispiel im Glas. "Ein gut arrangiertes Dessert hebt die Stimmung am Tisch", betont Stefanie Knorr, Autorin von "Süßes im Glas. Raffinierte Ideen für Kuchen und Desserts". Dies sei besonders dann zu beobachten, wenn die Gäste das Dessert schon während des Hauptgangs erspähen könnten, zum Beispiel auf einer Anrichte in der Nähe des Tisches. "Durch diesen kleinen psychologischen Trick steigert sich die Vorfreude auf das, was noch kommt", sagt die Autorin. Knorr verwöhnt ihre Gäste mit feinen Dessertvariationen wie Espresso-Panna Cotta, Fruchtsalat mit Papaya oder Aprikosen-Ingwer-Creme.

Generell könne man Cremes, Schichtspeisen oder kleine Törtchen in Gläsern anrichten. "Auch Kuchen können direkt in den kleinen Gefäßen gebacken werden", sagt Knorr. Die meisten Gläser seien hitzebeständig und eigneten sich somit zum Backen. Besonders dickwandige oder hohe Gefäße seien allerdings nicht empfehlenswert. Bei ihnen verteile sich die Hitze nicht gut und der Kuchen backe nicht gleichmäßig. "Wer beim Servieren der Desserts kleine Gläser wählt, kann seinen Gästen zwei oder drei verschiedene Desserts servieren, empfiehlt Knorr. Diese Vielfalt und Auswahlmöglichkeit kämen in der Regel sehr gut an. Günstig zu haben seien kleine Weinprobiergläschen oder Gläser für Teelichte.

Eine raffinierte Schichtspeise sei ein Brombeer-Trifle mit Sherrycreme. "Für die Creme werden Milch, Sahne, Ei, Zucker, Vanillezucker und Vanillemark in einem Topf vermischt und unter Rühren erhitzt", sagt Knorr. Nach kurzem Aufkochen nehme man die Creme vom Herd und gebe etwas Sherry dazu. "Nachdem die Creme erkaltet ist, wird geschlagene Sahne untergehoben", erläutert die Autorin. Nun komme ein Biskuitboden zum Einsatz. Wer den Boden nicht selber backen will, kann eine fertige Variante beim Konditor oder im Supermarkt kaufen. "Der Biskuitboden wird nun waagrecht halbiert und mit Brombeerkonfitüre bestrichen", erläutert die Autorin.

Sherry durch mehr Vanillemark ersetzen

Danach setze man beide Teile des Biskuits wieder zusammen. "Der Boden wird im nächsten Schritt mit Sherry beträufelt und danach in zwei mal drei Zentimeter große Würfel geschnitten." Dann verteile man jeweils drei bis vier Würfel auf die vorbereiteten Gläser. Dazu kämen einige frische Brombeeren. Darauf werde die erkaltete Creme platziert. "Zum Verzieren dienen ebenfalls Brombeeren", sagt Knorr. Am besten sei hier eine ungerade Zahl an Beeren: "Das macht es für das Auge optisch anregender." Die Creme schmecke auch ohne Sherry, falls Kinder mitessen. "In diesem Fall nehmen Sie einfach mehr Vanillemark", rät die Autorin.

Ein weiterer süßer Favorit der Autorin ist ein im Glas geschichtetes Granatapfel-Dessert. Die Süßspeise bestehe aus einer Frucht- und einer Joghurtschicht. Zunächst vermenge man für die erste Schicht Granatapfelsaft mit Mangopüree und Johannisbeeren, danach für die zweite Sahnejoghurt mit etwas Honig. "Die Fruchtmischung wird nun im Wechsel mit dem Joghurt in die Gläser geschichtet", sagt Knorr. Als Verzierung dienten Johannisbeeren.

Das Glas gibt dem Dessert natürlichen Stand

Einen weiteren Aspekt zum Thema Desserts im Glas bringt Christina Richon, Autorin von "Feines aus dem Glas" ins Spiel: "Das Glas gibt der Süßspeise automatisch Stand, daher kann man bei vielen Rezepten auf Gelatine verzichten", sagt die Autorin. Zu Richons Dessert-Favoriten aus dem Glas zählten zum Beispiel marokkanischer Orangen-Dattel-Salat, Safran-Himbeer-Tiramisu mit Litschis und Crème brûlée mit Physalis. "Die Mascarponecreme ist bei meinen Kochkursen ein Highlight für ein Dinner zu zweit", sagt Richon.

Für diese Süßspeise werde zunächst eine Creme aus Mascarpone, Bourbonvanille und Safran hergestellt. Als nächstes schichte man zerkleinerte in Himbeersirup getränkte Löffelbiskuits in die Gläser. Darauf folge eine Schicht frische Himbeeren und Litschis. Darauf werde schließlich die Mascarpone-Creme verteilt. "Das Dessert schmeckt sehr frisch und lecker", betont Richon. Die Crème brûlée werde aus Milch, Sahne, Eiergelb, Zucker und Muskatnuss hergestellt.

Crème brûlée mit knackiger Zuckerkruste

"Die Masse wird in feuerfeste Förmchen gefüllt und bei 100 Grad etwa 70 Minuten im Wasserbad im Ofen gegart", sagt Richon. Kurz vor dem Servieren werde jede Creme mit ein wenig braunem Rohrzucker bestreut. "Dieser wird mit einem kleinen Küchen-Gasbrenner karamellisiert, so dass eine schöne Kruste entsteht." Wenn man beim Durchstoßen der goldbraunen Zuckerschicht ein leichtes Knacken höre, sei die Kruste perfekt gelungen.

dapd