München (dapd). Manche Pilze sind getrocknet aromatischer als frisch. "Knoblauch- und Nelken-Schwindlinge zum Beispiel sind als Speisepilze mit ihren dünnfleischigen Hüten nicht gerade ergiebig", sagt der Kochbuchautor Reinhardt Hess (z. B. "Pilze & Waldbeeren"). Zum Würzen eigneten sie sich hingegen sehr gut.
Dafür müsse man die Pilze putzen und trocknen lassen. "Kleine Pilze kann man am Stück bei 50 Grad Umluft und leicht geöffneter Klappe in etwa drei Stunden im Ofen trocknen", sagt Hess. Größere Pilze schneide man nach dem Putzen in Scheiben und breite diese zum Trocknen auf Küchenpapier aus. "Nach zwei, drei Tagen dörrt man sie dann wie die kleinen Pilze noch im Ofen nach", sagt der Autor. Danach solle man die Pilze in luftdicht verschließbare Gefäße füllen. "Vor der Verwendung weicht man sie ein bis zwei Stunden in kaltem Wasser ein", sagt Hess.
Weniger schöne Exemplare und zähe Pilzstiele könne man in einer Gewürzmühle oder im Mixer zu Pulver zermahlen. Das Pilzpulver verfeinert neben Pilzgerichten zum Beispiel auch Suppen, Soßen oder Wildgerichte. Gute Würzpilze seien zum Beispiel Morcheln, Herbsttrompeten oder Stockschwämmchen. "Besonders die Letzteren sollten nur von Erfahrenen gesammelt oder bestimmt werden, da man sie leicht mit giftigen Sorten verwechseln kann", warnt Reinhardt Hess allerdings.
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