Bruck/München (dapd). Ob brauner Steinpilz, gelber Pfifferling, oder roter Kaiserling – Pilzliebhaber verschmähen sicherlich keinen dieser köstlichen Genüsse aus heimischen Wäldern. Aus allen Sorten lassen sich delikate Gerichte zubereiten – vom edlen Steinpilzcarpaccio bis zum pikanten Pilzgulasch. "Die Hauptsaison für Pilzsammler ist vom Frühsommer bis in den späten Herbst", sagt Pilzexpertin Renate Zollner. Prinzipiell könne man aber das ganze Jahr über sammeln. Die gebürtige Oberpfälzerin betreibt seit zwölf Jahren einen Pilzstand auf dem Münchner Viktualienmarkt und zählt auch Spitzenlokale zu ihrer Kundschaft.

Die beste Zeit, um Pilze selbst zu suchen, sei der frühe Morgen, etwa ab sechs Uhr. Dann seien die jungen Pilze gerade frisch aus dem Waldboden gesprießt und von bester Qualität, sagt die Expertin. "Auch wegen der Konkurrenz von anderen Pilzsuchern und Tieren muss man früh los", sagt Zollner. Für Rehe oder Hasen beispielsweise seien Pilze – in Bayern "Schwammerln" genannt – echte Leckerbissen. "Das beste Wetter für die Pilzsuche ist, wenn es geregnet hat, aber trotzdem warm und feucht ist", sagt die Autorin des Kochbuchs "Pilze – Genuss aus dem Wald". Die meisten Steinpilze finde man außerdem bei Vollmond. "Warum das so ist, kann ich nicht sagen – aber die jahrelange Erfahrung bestätigt es", sagt Zollner.

Vorsicht vor giftigen Doppelgängern

Anfänger sollten, wenn sie selber sammeln gehen wollen, zum Beispiel Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen, Rotkappen und Semmelstoppelpilze suchen. "Diese Sorten erkennt man leicht und sie haben keine giftigen Doppelgänger", sagt Renate Zollner. Beim Steinpilz müsse man allerdings aufpassen, dass man nicht aus Versehen den optisch ähnlichen Gallenröhrling erwischt. "Er schmeckt bitter – schon einer davon kann das ganze Pilzgericht verderben", sagt die Autorin. Den Gallenröhrling erkenne man an der Rosafärbung der sogenannten Röhren an der Unterseite des Hutes. "Der Steinpilz hat weiße bis gelb-grünliche Röhren", sagt Zollner. Wer sich nicht gut mit Pilzen auskenne, lasse die gesammelten Exemplare vor der Verwertung in der Küche am besten von einem Fachmann begutachten.

Zu den Lieblingsrezepten der Autorin zählen eine cremige Kartoffelsuppe mit Steinpilzen, frittierte Pilze mit Dip oder eine essigsaure Schwammerlbrühe. Für die Schwammerlbrühe verwende man als Basis gemischte Pilze – zum Beispiel Pfifferlinge, Maronen, Herbsttrompeten und Rotkappen. "Die küchenfertigen, klein geschnittenen Pilze werden zunächst in Butter angebraten", erklärt Zollner. Danach kommen Zwiebelwürfel, Lorbeerblätter und angedrückte Wacholderbeeren dazu. Anschließend werden Brühe und Weißweinessig angegossen. Nach 20 Minuten köcheln gibt man Sahne und gehackte Petersilie hinzu. Die Brühe müsse nun noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. "Dazu passt ein selbst gemachter Semmelknödel hervorragend", sagt die Autorin.

Steinpilze und Pfirsiche bilden ein außergewöhnliches Duo

Sehr gut schmeckt laut Zollner auch ein Pilzburger. Hierfür werden frische, gemischte Pilze zerkleinert und zum Hackfleisch gegeben. Die Masse wird dann zu Frikadellen ausgebraten. "Diese kommen zwischen zwei getoastete . "Diese kommen zwischen zwei getoastete Hamburgerbrötchenscheiben", sagt die Autorin. Dazu könne man Salatblätter, Tomatenscheiben und nach Belieben Senf, Mayonnaise und Ketchup kombinieren.

Reinhardt Hess empfiehlt, einmal die sehr schmackhafte und außergewöhnliche Verbindung von gebratenen Steinpilzen und Weinbergpfirsichen zu versuchen. "Die Kombination von den erdig-würzigen Pilzen und den fruchtig-aromatischen Pfirsichen ist einfach genial", versichert der Autor des Kochbuchs "Pilze & Waldbeeren". Bei der Zubereitung würden die in Scheiben geschnittenen Steinpilze kurz in Butter angebraten, dann kämen die gehäuteten Pfirsichspalten dazu und würden noch kurz mitgegart.

Ein weiteres Lieblingsrezept des Autors ist geschmortes Gurkengemüse mit Pfifferlingen. "Dafür verwende ich Schmorgurken. Dazu kommen die Pfifferlinge, Speck, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Sahne und Schmand", erklärt Hess. Für den guten Geschmack sorgten noch etwas Sherry, Thymian, Salz und Pfeffer. Dieses Essen sei ein schönes und leichtes Sommergericht.

Der Experteschätzt aber auch den Geschmack des Edel-Reizkers. "Dieser Pilz hat ein leicht herbes Aroma, das sich sehr gut als Füllung in pikant gewürzten Putenröllchen macht", sagt der Autor. Ein Rezept seiner Heimat, dem Odenwald, seien gebratene Maronen-Röhrlinge mit einem Kompott aus Holunderbeeren. "Dazu werden kleine Hefepfannkuchen serviert", sagt Reinhardt Hess.

dapd