Interlaken/Bern (dapd). Die Schweiz ist bei Gourmets für ihre zahlreichen kulinarischen Spezialitäten bekannt. Vielen Schweizer Lebensmitteln wie den Wurst- und Käsewaren oder der Schokolade eilt bis weit über die Landesgrenzen ein exzellenter Ruf voraus. "Durch die räumliche Begrenzung können wir in der Schweiz keine Massen produzieren", sagt der Schweizer Gourmetkoch René Schudel. Aber das, was hier hergestellt werde, habe höchste Qualität. Das mache sich vor allem beim Fleisch bemerkbar, treffe aber auch auf Gemüse und Obst zu. In seiner Küche verwendet Schudel, der in der Schweiz regelmäßig als TV-Koch in seiner Sendung "Funky Kitchen Club" zu sehen ist, am liebsten saisonale und regionale Produkte.
"Dabei spielt der Bezug zur traditionellen Schweizer Küche für mich eine sehr große Rolle", betont er. Wichtig ist dem Küchenchef des Restaurants "Benacus" in Interlaken vor allem, dass seine Gerichte "nachvollziehbar und transparent" bleiben. Seinen Gästen serviert Schudel zum Beispiel deftigen Rindshackbraten mit Gemüsesalat und Focaccia oder Penne mit Thymianrahmsoße und gebackenem Ziegenfrischkäse mit Oliven-Tapenade. Von krampfhaft kreativen Speisen hält Schudel wenig: "Klassiker wie Rösti oder Schnitzel überleben alle Trends."
Umso besser sei es, wenn man diese Evergreens perfekt zubereiten könne und schmackhafte, moderne Elemente integriere. "Einer meiner Favoriten ist zum Beispiel Kalbsschnitzel mit Bergkäse-Panade und Bratkartoffeln", sagt Schudel. Dazu gebe es zur geschmacklichen Abrundung geschmorte Portweinschalotten. Für die Panade werden Semmelbrösel mit geriebenem Käse vermischt. Für die Bratkartoffeln halbiert der Koch rohe Kartoffeln und legt sie mit der Schnittseite nach unten in eine feuerfeste Schüssel auf ein dickes Bett aus Meersalz. "So kommen die Kartoffelhälften bei 180 Grad für 25 Minuten in den Ofen", erklärt Schudel. Danach lasse man sie auskühlen.
"Nun können Sie wie gewohnt Bratkartoffeln daraus machen", sagt Schudel. Der Geschmack sei fantastisch. "Üblicherweise verlieren die Kartoffeln beim Garen im Wasser Stärke – so jedoch nicht", erklärt der Koch. Das mache den besonderen Geschmack aus. "Die geschälten Schalotten erhitze ich zusammen mit Gelierzucker in einem Topf", erläutert der Schweizer. Dazu kommt nach kurzer Zeit eine zuvor vorbereitete Reduktion aus Merlot oder Tempranillo und Portwein. "Für die Würze kommt noch kurz ein Zweig Rosmarin mit dazu", sagt Schudel. Besonders die Balance der Säure des Weins und der Süße der karamellisierten Schalotten sei ein Genuss.
Eine weitere Leibspeise des Schweizers ist ein "temperierter Seesaibling" aus dem Ofen. Hierfür werden die küchenfertigen Fischhälften mit der Haut nach oben in etwas Olivenöl gelegt. Als Gefäß eignet sich ein feuerfester großer Teller oder eine Form. Die Haut des Fisches wird mit Salz gewürzt. "Dazu kommen Knoblauch, frischer Rosmarin und weitere Kräuter nach Gusto", sagt Schudel. Teller oder Form werden nun mit Frischhaltefolie abgedeckt und der so verpackte Fisch kommt bei 45 bis 55 Grad für etwa 25 Minuten in den Ofen. Vor dem Servieren werde noch die Haut entfernt. "Durch diese Garmethode schmeckt der Fisch perfekt aromatisch und saftig".
Dazu bereitet der TV-Koch einen Salat mit geschmortem Fenchel, frischen Pfirsichspalten und Rucola. "Dazu gibt es ein erfrischendes Zitronen-Honig-Dressing", sagt der Küchenchef. Abgerundet werde der Salat mit ein paar kleinen Lauchzwiebelröllchen. "Legen Sie den Fisch zum Servieren einfach auf den Salat", empfiehlt Schudel. Dazu kann man noch einen Klecks Sauerrahm geben, den man mit Basilikum, Salz und schwarzem Pfeffer abschmeckt.
Auch bei den Desserts liebt es der Gourmetkoch klassisch. "Ich esse sehr gerne Waffeln, dazu ein selbst gemachtes Safraneis." Auch mit einer Schichtspeise im Glas mit Haselnussgebäckstücken, Beeren- und Schokoladenmousse kann man René Schudel locken – "Hauptsache, es ist nicht zu süß."
dapd