Kassel/München (dapd). Die vegane Küche liegt voll im Trend. Viele Menschen entscheiden sich ganz bewusst für diese Ernährungsweise ohne tierische Produkte. "Es gibt viele tolle, genussvolle vegane Speisen", sagt Martin Kintrup, Autor des Buches "Vegan kochen". Die dazugehörigen Rezepte kommen konsequent ohne Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte und Honig aus. Zu den Tabus zähle hierbei auch Gelatine, die sich in vielen Produkten wie Saft oder Essig verstecke, ergänzt Kintrup. Zu den veganen Rezepten des Autors zählt etwa ein Lauchcurry mit Pilzen, Crostini mit Bohnen, Buchweizenbratlinge mit Möhrendip oder Tofu-Rösti mit Kompott. "Zu meinen Lieblingsspeisen gehören selbst gemachte Kartoffelgnocchi mit Salbeitomaten oder auch die Kichererbsen-Tajine", sagt Kintrup.
Wer von heute auf morgen auf vegane Kost umsteigt, dem könnte vor allem der Verzicht auf Milchprodukte anfangs etwas schwer fallen. "Mit ein bisschen Know-how lassen sie sich aber leicht durch pflanzliche Inhaltsstoffe ersetzen", sagt Martin Kintrup. Sehr hilfreich seien dabei Nahrungsmittel mit Soja – sie gebe es als Äquivalent zu fast allen Milchprodukten. "Bestimmte Sojacremes lassen sich sogar wie Sahne steif schlagen", sagt der Autor. Er empfiehlt, bei Soja nur Bioprodukte zu kaufen. Hier sei der Anbau ökologisch verträglicher und es komme kein genmanipuliertes Saatgut zum Einsatz.
Eier lassen sich in der veganen Küche leicht durch eingeweichte, geschrotete Leinsamen oder eingeweichtes Sojamehl ersetzen. "Statt Gelatine verwenden Veganer fein gemahlene Meeresalgen, genannt Agar-Agar", sagt Kintrup. Alternativ könne man auch Guarkernmehl oder Pfeilwurzelstärke einsetzen – solche Zutaten finde man im Bioladen.
Auch Tofu wird in der veganen Küche gerne verwendet. Dazu kommen andere Sojaprodukte wie Tempeh oder Sojaschnetzel. "Alle drei sind gute Eiweißspender und können vielfältig zubereitet werden", sagt Kintrup. Ihr Eigengeschmack sei zwar wenig ausgeprägt, dafür nähmen sie verschiedenste Aromen sehr gut auf. "Wer kräftig würzt und beispielsweise Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer hinzufügt, bekommt auf jeden Fall ein schmackhaftes Essen", sagt der Autor.
Auch Seitan kommt steht oft auf dem Speiseplan von Veganern. "Dabei handelt es sich um reines Weizeneiweiß", erklärt Kintrup. Seitan ist in der Regel schon vorgewürzt. "Es hat ein angenehmes Aroma bei fester Konsistenz", sagt der Autor. Neben diesen Produkten setze die vegane Küche vor allem auf Gemüse, Kartoffeln, Früchte, Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, frische Kräuter und hochwertige Öle.
Beim Würzen kommen bei Kintrup neben frischen Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zum Beispiel auch Koriander und Kreuzkümmel in Topf und Pfanne. So komme ausreichend Geschmack an die veganen Speisen. "Auch Currypasten oder Gewürzmischungen wie das nordafrikanische Ras el-Hanout sind spannende Ergänzungen", sagt der Autor. Um Schärfe hinzuzufügen, eignen sich Senf, Meerrettich und Chilis. Abgeriebene Zitronenschale verleiht den Gerichten außerdem ein zitrusfrisches Aroma.
Auf raffinierte Würze setzt auch Peter Ludik, Küchenchef und Mitbesitzer des veganen Restaurants "Max Pett" in München. Der gebürtige Wiener serviert dort seit 2010 vegane Speisen aus aller Welt. Zu den besonders beliebten Gerichten seiner Gäste zählt zum Beispiel der Falafel-Teller mit frittierten Kichererbsenbällchen, Hummus, Couscous, Ratatouille und Soja-Zaziki. "Sehr gut kommt auch der indisch inspirierte ‚Palak Tofu‘ an", sagt der Küchenchef, der selbst vegan lebt. Dabei handelt es sich um gewürzten Spinat mit Kirschtomaten und gebratenen Pilzen in Kokos-Curry-Soße. "Dazu gibt es marinierten und anschließend frittierten Tofu, Mango-Chutney, Vollkornreis und Papadam", sagt Ludik. Letzteres ist ein hauchdünner, leicht scharfer, knuspriger indischer Fladen.
Wer mag, kann Vor- und Hauptspeise noch mit einem feinen veganen Dessert abrunden. Momentan serviert Ludik beispielsweise selbst gemachtes Erdbeereis aus frischen Früchten. "Ein Klassiker ist unsere vegane Schokoladenmousse mit Mangospiegel", sagt der Küchenchef.
dapd