Bielefeld (dapd). Feinschmecker wissen die Seltenheit und den Wert einer Trüffel zu schätzen. Es gibt allerdings nicht "die" Trüffel, wie der Chefkoch Jean-Christophe Rizet betont. In seinem Buch "Trüffel – Gaumentraum für Genießer" stellt er die vier begehrtesten Sorten unter den unterirdisch wachsenden Schlauchpilzen vor und erklärt Herkunft und Geschichte der Gourmet-Knolle.
Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum), Sommer-Trüffel (Tuber aestivum), Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum) und Alba-Trüffel (Tuber magnatum) unterscheiden sich in vielen Punkten wie Herkunft, Farbe, Geschmack, Saison oder Preis voneinander, erklärt der Autor. Dass man sie nicht systematisch anbauen kann, macht sie so besonders – und teuer. Denn bei den Trüffeln handelt es sich um echte Luxus-Lebensmittel. Die teuerste unter den im Buch vorgestellten Knollen ist die Alba-Trüffel, die für 3.500 bis 7.700 Euro pro Kilogramm gehandelt wird.
Was man alles aus ihr machen kann, zeigt der Chefkoch anhand zahlreicher Rezepte. Heiße Austern in leichter Stopfleberbouillon, die mit einem Hauch von Alba-Trüffeln veredelt werden, ist eine seiner Gourmet-Ideen. Aus der Périgord-Trüffel macht Rizet Kürbiscremesuppe mit getrüffelter Sahne, während die Sommer-Trüffel zu Bruschetta mit Büffelmozzarella, Gemüse und baskischem Schinken passt. Und Gnocchi auf Pariser Art verfeinert der Autor wiederum mit Burgunder-Trüffeln. Zu jedem Gericht empfiehlt er zudem ein passendes Getränk.
Tipps zu Aufbewahrung, Utensilien, verschiedenen Wochenmärkten und Trüffelfesten in Frankreich sowie ein Trüffellexikon runden das informative Buch ab.
Jean-Christophe Rizet: "Trüffel – Gaumentraum für Genießer", Delius Klasing, 2012, 39,90 Euro, ISBN: 978-3768835336
dapd