Herrsching/Verscio (dapd). Ein sämiges Risotto mit leicht buttrigem Aroma und Parmesanspänen als Garnitur ist ein schnelles und doch standesgemäßes Essen für Gäste. "Risotto ist in der Regel in 20 Minuten fertig, man kann also auch spontanen Besuch damit bewirten", sagt Erica Bänziger, Autorin des Kochbuchs "Risotto – Warenkunde & Rezepte". Neben der Auswahl der richtigen Reissorte und guter Zutaten entscheide beim Risotto auch die Zubereitung über das Ergebnis. "Man muss während des ganzen Kochvorgangs dabei bleiben und regelmäßig rühren", sagt Bänziger. Klassischerweise werden Risottos zum Beispiel mit Safran, Meeresfrüchten, Fisch, Pilzen oder diversen Gemüsesorten wie Mangold, Zucchini, Auberginen oder Artischocken zubereitet.

Für Risotto wird üblicherweise Rundkornreis verwendet. "Dieser Reis enthält besonders viel Stärke", erklärt Bänziger. Diese werde beim Kochen freigesetzt und sorge dafür, dass das Risotto schön sämig wird. "Die bekanntesten Reissorten für Risotto sind Vialone, Arborio und Carnaroli", sagt die Autorin. Italien sei Europas größter Reisproduzent. "Zwei Drittel des italienischen Reises stammen aus den Schwemmgebieten der Poebene", sagt Bänziger. Aber auch rund um Venedig und in anderen Teilen Italiens gebe es Reisfelder.

Bei der Zubereitung von Risotto werden je nach Rezept zunächst fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch sowie klein geschnittenes Gemüse in Butter oder Olivenöl angedünstet. "Dann kommt der Risottoreis dazu", erläutert Bänziger. Dieser wird mit angeschwitzt, bis er glasig ist. Im Folgenden wird die Mischung mit einem Schuss Weißwein, etwa 100 bis 200 Milliliter, abgelöscht. "Danach wird regelmäßig ein Schöpflöffel heiße Brühe nachgegossen und dabei umgerührt", erklärt die Autorin. Die Brühe gieße man allerdings immer erst zu, wenn der Reis die vorige Portion Flüssigkeit aufgesogen habe.

Das fertige Risotto muss bissfest sein

Für vier Personen benötigt man etwa 400 Gramm Reis und einen Liter Flüssigkeit. "Das Risotto ist fertig, wenn die Reiskörner weich, aber innen noch bissfest sind", sagt Bänziger. Ob das Risotto von der Konsistenz her eher flüssiger oder trockener sein soll, entscheide der persönliche Geschmack. Am Schluss werde das Risotto vom Herd genommen. "Nun rührt man für den Geschmack noch etwas Butter und gehobelten Parmesan unter", sagt Bänziger. Danach lässt man die Masse zugedeckt noch zwei Minuten ruhen. "Hierbei verbinden sich alle Zutaten ideal."

Hauptgericht oder Beilage

"In Italien wird Risotto in der Menüfolge als erster Gang nach den Vorspeisen gegessen", sagt Cornelia Schinharl, Autorin des Kochbuches "Italien – Küche und Kultur". In Deutschland gehe es jedoch auch gut als Hauptgericht durch – oder als Beilage. "Zu Osso buco, geschmorten Kalbsbeinscheiben, passt Risotto milanese ausgezeichnet", sagt die Autorin. Dieses Risotto werde mit Safran, Butter und Parmesan zubereitet. Der Safran verleiht dem Risotto eine satte, gelbe Färbung.

Erica Bänziger bereitet für ihre Gäste gerne ein Risotto mit rosa Grapefruit und Scampi zu. "Auch der leicht bittere rote und weiße Chicoree schmeckt sehr gut im Risotto", sagt Bänziger. Sehr gut sei auch ein herbstliches Kürbis- oder Steinpilzrisotto. Wer es pikant mag, für den eignet sich eine Variante mit Bohnen, Salami und Speck, und zu besonderen Anlässen passt ein Risotto mit weißen Trüffeln.

"Ich esse besonders gerne Risotto mit roter Bete und Taleggio oder Ziegenfrischkäse", sagt die Autorin. Auch Gorgonzola passe statt der anderen Käsesorten gut dazu – er mache das Risotto herrlich sämig. Eine Spezialität aus dem Tessin ist ein pikantes Risotto mit Heidelbeeren. "Die Farbe sieht wirklich super aus", sagt die Autorin. Fischliebhabern empfiehlt Cornelia Schinharls ein schwarzes Risotto mit Tintenfisch. "Der Reis wird durch die Tinte des Tintenfischs schwarz gefärbt", sagt die Autorin. Der Geschmack sei speziell, aber delikat.

dapd