Frankfurt am Main/Coburg (dapd). Feinperlig, spritzig, aromatisch – Champagner ist ein edles Getränk, das viele Gourmets gern zu feierlichen Anlässen entkorken. In der Erzeugerregion selbst und auch in ganz Frankreich ist man mit dem Konsum des feinen Schaumweins etwas großzügiger.

"Champagner wird in Frankreich in vielen Bistros serviert und auch generell gern zum Essen genossen", sagt Christian Göldenboog, Autor des Buches "Champagner" (erscheint demnächst bei Umschau). In Deutschland trinkt man den edlen Tropfen eher seltener zum Essen und meist als Aperitif. Auch haftet ihm ein gewisser Ruf als Promi- und Schickeriagetränk an. "Viele Champagner Winzer sind unglücklich darüber und sehen in ihrem Produkt natürlich mehr als nur ein Schickimicki-Gesöff", sagt Göldenboog.

Hergestellt wird das feine Getränk im Norden Frankreichs, in der Champagne. Die Trauben für den Champagner dürfen nur aus diesem Weinbaugebiet stammen und auch nur dort nach strengen Regeln zu Champagner verarbeitet werden. Ein Merkmal für die Qualität des Champagners sei das "Terroir", die Bodenbeschaffenheit gepaart mit den klimatischen Gegebenheiten der Landschaft. Dazu komme die "Assemblage", die Zusammenstellung verschiedener Rebsorten zum Champagner. "Für Champagner werden die Rebsorten Pinot noir, Pinot Meunier und Chardonnay verwendet", sagt der Experte. Das Mischverhältnis der Sorten bestimme den späteren Geschmack des Champagners.

Weißer Champagner aus blauen Trauben

Pinot noir und Pinot Meunier sind blaue Trauben. Da die Farbe aber in den Schalen der Trauben stecke und nicht im Fruchtfleisch, das später verarbeitet werde, sei der klassische Champagner weiß. "Die Trauben dürfen bei der Verarbeitung daher nicht gequetscht werden", sagt Göldenboog. Neben dem Champagner aus den drei Rebsorten gebe es auch weiße Champagner, die ausschließlich aus verschiedenen Chardonnays bestünden, die Blanc de Blancs Champagner. "Weißen Champagner aus roten Trauben nennt man ‚Blanc de Noirs Champagner’", sagt der Experte.

Die feinen Perlen des Champagners kämen bei der zweiten Gärung in das Getränk. Diese finde beim Champagner wie bei jedem guten Schaumwein in der Flasche statt. Bei Champagner finde sich neben der fehlenden Angabe über die verwendeten Rebsorten mit Ausnahme des Jahrgangschampagners auch kein Jahrgang auf dem Etikett. "In Frankreich geht man davon aus, dass der Kenner weiß, aus welchen Rebsorten Champagner gemacht wird", sagt Göldenboog. Die fehlende Jahrgangsangabe lasse sich so erklären, dass Champagner der großen Häuser wie Veuve Clicquot Ponsardin, Taittinger oder Moët & Chandon traditionell so hergestellt würden, dass der Geschmack konstant bleibe.

Durch Réserve-Weine bleibt der Geschmack konstant

Um dies zu erreichen würden die neuen Weine mit älteren Réserve-Weinen verschnitten. "Dies ist eine große Kunst", sagt Göldenboog. Neben den strengen Anbauregeln und dem aufwendigen Herstellungsverfahren sprächen noch mehr Faktoren für die Qualität des Champagners. "Die Region hat sich seit fast 300 Jahren auf die Herstellung von Champagner konzentriert und spezialisiert", betont der Experte. Diese Erfahrung komme dem Produkt natürlich zugute.

Auch Bernd Glauben, Präsident der "Sommelier-Union Deutschland e. V." gönnt sich gern ab und zu ein Gläschen des feinen Schaumweins. "Champagner muss geschmacklich einen roten Faden haben", sagt Glauben. Das Getränk solle demnach vom Geruch und Geschmack im Mund bis zum Abgang beim Hinunterschlucken stimmig und harmonisch sein. "Ob man Champagner mit höherem Chardonnay-Anteil bevorzugt oder mit mehr Pinot noir, ist Geschmackssache", findet Sommelier. Mehr Chardonnay gebe dem Champagner mehr Weißweincharakter und könne somit deutlichere Noten von Apfel, Stachelbeere und exotischen Früchten enthalten. "Durch mehr Pinot noir im Champagner schmeckt dieser kräftiger und unter anderem nach Brombeeren oder Erdbeeren."

Champagner passt gut zu Fisch und Geflügel

Bei der Verkostung empfiehlt der Profi bei Jahrgangschampagner eine Temperatur von zehn bis zwölf Grad. Jahrgangslose Sorten solle man bei acht bis zehn Grad trinken. "Im Sommer können es bei beiden Varianten nochmals zwei Grad weniger sein", sagt der Sommelier. Auch er sieht den Champagner in puncto Genuss nicht nur als Aperitif, sondern auch als feine Begleitung zum Essen. "Champagner passt toll zu Fisch in heller Buttersoße, zu Geflügel mit hellen Soßen und auch zu Pilzen und Trüffeln."

Fein sei zum Beispiel auch die Kombination von Champagner mit Fisch-Carpaccio, Jacobsmuscheln oder mit Gänseleberpastete. Auch zu Käse passe Champagner gut. "Zu weißem Champagner schmecken zum Beispiel Brie oder Brillat Savarin, zu Rosé Champagner schmecken beispielsweise Livarot oder Pont l’Eveque", sagt Glauben.

dapd