München/Wald-Michelbach (dapd). Blühender Lavendel, Sonnenuntergänge an der Cote d’Azur, malerische Häuschen – wenn das Stichwort Provence fällt, ist der Gedanke an herrliche Urlaubserinnerungen meist nicht weit. Neben der wunderschönen Landschaft begeistert auch die Kulinarik der Provence. "Für die Provenzalen spielt Essen wie für die meisten Franzosen eine wichtige Rolle im Tagesablauf", sagt Reinhardt Hess, Autor von "Die Landküche der Provence. Kulinarische Reise durch Südfrankreich". Dazu seien die Südfranzosen stolz auf ihre Zutaten, ihre Weine und ihre traditionellen Gerichte. "Die Küche ist regional orientiert und eher bodenständig als raffiniert", sagt Hess.
Typische Produkte der Region seien aromatische Gemüsesorten wie Auberginen, Zucchini, Paprikaschoten und Tomaten. Dazu dürfe fruchtig mildes Olivenöl nicht fehlen. "Bei uns ist dieses Öl aus der Provence kaum zu bekommen, da die Südfranzosen so gut wie nichts davon exportieren", sagt der Autor. An der Küste gebe es naturgemäß eine große Vielfalt an Fisch und Meeresfrüchten. "Im Landesinneren wird in der Küche mit Rindfleisch, Lammfleisch und Ziegenkäse gearbeitet", erläutert Hess.
Zur Küche der Provence gehören Kräuter
Grundsätzlich käme kaum ein provenzalisches Gericht ohne frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Lavendel, Basilikum, Bohnenkraut und Oregano aus. "Ergänzt wird diese Würze durch das Aroma des Olivenöls, Zwiebeln und reichlich Knoblauch", sagt der Autor. Weitere Küchenlieblinge seien Zitrusfrüchte, Pilze und Oliven. Ein aromatischer provenzalischer Starter sei Tapenade. "Das ist eine würzige Paste aus schwarzen Oliven mit Kapern und Sardellen." Tapenade schmecke köstlich auf Röstbrot oder als Dip zu Fleisch und Fisch. Ein sättigendes, sommerliches Gericht sei ein Nizza-Salat mit Gemüse, Thunfisch, Oliven und cremiger Vinaigrette.
"Ein Genuss mit dem Lieblingsgemüse der Provenzalen ist Trouchia, ein Eierkuchen mit Mangold, viel Gemüse, Kräutern und etwas Käse", berichtet Hess. Die Speise schmecke warm und kalt. Für Fischfreunde sei Bouillabaisse ein Muss. Der edle Fisch-Meeresfrüchte-Eintopf mit Kartoffeln, Tomaten und Safran werde mit Röstbrot serviert. "Dazu gibt es eine scharfe Knoblauchpaste, die Rouille, die dem Ganzen den pikanten Pfiff gibt." Typische Hauptgerichte der Provence seien auch Schmortopf mit Rind, Kräutern und Rotwein oder Lammkeule mit Lavendel. "Da duftet es schon beim Kochen provenzalisch aus der Küche." Die Lammkeule werde mit viel Knoblauch, Tomaten, Oliven und Lavendel im Ofen etwa eine Stunde und 15 Minuten gegart. Der Trick bei der Zubereitung sei, dass die Temperatur nach dem Anbraten bei 225 Grad auf 200 Grad zurückgeschaltet werde. "Dazu lässt man das Fleisch nach der Garzeit im abgeschalteten Ofen noch eine Viertelstunde nachziehen", erklärt Hess. So werde die Keule zart und saftig.
Kichererbsenfladen zum Aperitif
Schmackhafte vegetarische Spezialitäten aus der Region sind zum Beispiel Socca und Panisse. "Beide werden mit Kichererbsenmehl hergestellt", erklärt Heike Kügler-Anger, Autorin von "Vive la Provence!: Vegan genießen auf südfranzösische Art". Socca seien kleine, wie Pizza gebackene Teigfladen. Für Panisse erstelle man eine Masse aus Kichererbsenmehl, gehackten Oliven, etwas Wasser, Kräutern und Knoblauch. Diese Masse wird in eine Form gefüllt und erkaltet über Nacht. "Davon werden nun Scheiben abgeschnitten, die man in Olivenöl ausbrät", sagt die Autorin. Dazu werde Tapenade oder Knoblauchcreme serviert. "Socca und Panisse passen hervorragend zu einem Glas Rosé als Aperitif."
Eine wunderbar aromatische Hauptspeise sei Tian provençale. "Dahinter verbirgt sich ein rustikaler Gemüseauflauf mit vier Schichten", sagt Kügler-Anger. Die erste Schicht bestehe aus Paprikaschoten und Zwiebeln, die zweite aus Zucchini, die dritte aus Auberginen und die vierte aus Fleischtomaten. Gewürzt werde mit Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence. Diese spezielle Kräutermischung bestehe aus Rosmarin, Thymian, Lavendel, Majoran, Bohnenkraut und Lorbeer.
Gefüllte Zucchini zum Hauptgang
Eine weitere köstliche vegetarische Hauptspeise der Provence seien gefüllte Zucchini. "Die Füllung besteht neben Zucchinifleisch aus Schalotten, Tomatenmark, Knoblauch, Kräutern, roter Tapenade und Pinienkernen", sagt Kügler-Anger. Hess empfiehlt als feine provenzalische Nachspeise Crêpes Suzette, dünne Pfannkuchen mit Mandarinenbutter. Dieses berühmte Rezept sei 1896 in Monaco für den Prince of Wales kreiert worden.
dapd