Hamburg (dapd). Wenn die kalten Herbsttage kommen und die meisten heimischen Salate schlappmachen, beginnt seine Saison erst: Der Feldsalat ist ein feiner heimischer Wintersalat und verträgt Frost bis minus zwölf Grad. Geerntet wird von Oktober bis April. "Das ist bei kalter Witterung richtig mühsam, denn die kleinen Salatblätter wachsen nah am Boden und müssen vorsichtig abgeschnitten werden. Das ist bei uns noch liebevolle Handarbeit", erzählt Gärtnermeister Thomas Sannmann aus Hamburg-Ochsenwerder. Seit über 30 Jahren baut er in der familieneigenen Gärtnerei Feldsalat an. Der kleine Salat braucht Beobachtung und Zuwendung, um sich gegen bodennahes Unkraut durchzusetzen, dann ist er aber genügsam und wächst auf freiem Feld oder im unbeheizten Folientunnel.

Feldsalat ist reich an Vitamin C und Eisen

Feldsalat wurde schon im Mittelalter als Wildpflanze gesammelt und spendete den Menschen im langen Winter, wenn frisches Gemüse knapp war, wertvolle Vitamine. Heute werden zahlreiche Arten des Wintersalates europaweit gezüchtet, großer breitblättriger Feldsalat aus Holland und Belgien oder der kleine, dunkelgrüne, vollherzige aus Deutschland. "Das ist bei uns die beliebteste Sorte, die Blätter sind widerstandsfähig und harmonieren im Geschmack gut mit Nüssen", berichtet Bio-Gärtner Thomas Sannmann und ergänzt: "Der frostharte Feldsalat ermöglicht uns einen energiesparenden und umweltschonenden Anbau und ist eine regionale und gesunde Alternative zu importierten Salaten."

Außerdem ist Feldsalat reich an Vitaminen. Er enthält reichlich Kalium, Vitamin B6 und A und hat von allen Salatarten den höchsten Gehalt an Vitamin C und Eisen. "Interessant ist, dass er zur Familie der Baldriangewächse gehört und man ihm auch eine leicht beruhigende Wirkung nachsagt", erzählt Thomas Sannmann.

Feldsalat muss baden

Ein paar Kilometer weiter an der Elbe bereitet Chefkoch Antonius Hilgersom im "Zollenspieker Fährhaus" Feldsalat zu. "Das ist kein einfacher Salat in der Verarbeitung", sagt er: "Vor dem Kauf überprüfe ich immer, ob er erdig oder noch sandig ist, damit macht man sich keine Freude. Feldsalat muss baden und dann vorsichtig abtropfen."

Er empfiehlt die kurze robuste Sorte: Sie lasse sich besser verarbeiten. "Gerade in der Gastronomie müssen die Blätter auch nach dem Zubereiten gut aussehen. Am besten schneidet man vorsichtig die Wurzelenden ab, so dass die Rosette ganz bleibt", empfiehlt der Küchenchef. Wegen der Optik richtet er Feldsalat auf einer Gurkenscheibe an: "Die Scheibe in der Mitte anschneiden und den Feldsalat dort gerade reinstecken, dann bleiben die kleinen Blättchen aufgerichtet und sehen auch angerichtet gut aus."

In der Küche zart behandeln

Gästen serviert Antonius Hilgersom den Feldsalat gerne klassisch mit einer Vinaigrette und fein gebratenen Schinkenwürfeln, garniert mit gerösteten Croutons. Aber auch als Beilage zur Entenbrust mit Orangensauce macht sich der zarte Salat gut. Als Besonderheit gibt es den winterharten Salat im "Zollenspieker Fährhaus" auch mit feiner Krebsmousse.

Grundsätzlich ist der Wintersalat vielseitig: Man kann ihn gut mit anderen Salaten kombinieren und mit unterschiedlichen Soßen servieren. Weil sein herzhaft würziger Geschmack an frische Nüsse erinnert, wird er gerne mit Walnüssen serviert.

dapd