München/Stuttgart (dapd). Ein eiskaltes Dessert ist im Sommer ein höchst beliebter und gelungener Menüabschluss. Beim Parfait etwa kann man aus verschiedensten Rezeptvarianten auswählen. "Parfaits kann man zum Beispiel mit Vanille, Lavendel oder Kaffee aromatisieren", sagt Christa Schmedes, Autorin des Buches "Eis & Sorbets". Serviert wird die kalte Köstlichkeit entweder pur oder mit einer feinen Soße, zum Beispiel aus Schokolade, Karamell oder Cassislikör. Auch Schlagsahne passe gut dazu, sagt die Autorin.
"Toll ist, dass man dieses Dessert schon ein paar Tage vor der Einladung vorbereiten kann." Bei der Herstellung des Parfaits rühre man als Basismasse Eigelbe und Zucker in einer Metallschüssel über einem Wasserbad schaumig. "Dabei darf das Wasserbad nicht zu heiß sein, sonst stockt die Masse", betont Schmedes. Wenn die Temperatur des Wassers knapp unter dem Siedepunkt liege, sei es ideal. "Die Eier sollten für Parfaits generell immer sehr frisch sein", ergänzt die Autorin. Die Basismasse kann man nun mit der gewünschten Geschmacksrichtung versehen. Dabei dient meist Sahne als Träger. "Je nach Rezept schmilzt man zum Beispiel dunkle oder weiße Schokolade in der Sahne und gibt sie zur Eiermasse", sagt Christa Schmedes. Damit das Parfait schön cremig schmeckt, wird im Anschluss noch geschlagene Sahne untergehoben.
Die Parfaitmasse müsse nun schnell in eine Form gefüllt und etwa zwölf Stunden ins Gefrierfach gestellt werden. Lasse man sich dabei zu viel Zeit, bestehe die Gefahr, dass sich die Masse verflüssige. "Zum Einfüllen kann man kleine Förmchen oder eine Kastenform verwenden", sagt die Autorin. Aber auch eine Rehrücken-, Gugelhupf- oder Springform sei geeignet. "Das fertige Parfait kann man vor dem Servieren mit Beeren oder frischen Früchten dekorieren", sagt Schmedes. Zu den Favoriten der Autorin gehört zum Beispiel Lavendel-Honig-Parfait mit Cassislikör. "Auch ein Blutorangen-Parfait mit Papayasoße schmeckt sehr gut und sieht toll aus", sagt Schmedes.
Ein ebenfalls sehr schmackhaftes Eis-Dessert, das von der Herstellungsweise dem Parfait ähnelt, ist die italienische Cassata. "Hier gibt es allerdings den Unterschied zwischen der Cassata siciliana und der Cassata napoletana", erklärt der italienische Gourmetkoch und Kochbuchautor Sante de Santis. Hinter der Cassata siciliana verberge sich nämlich keine Eisbombe. Vielmehr handle es sich hierbei um eine geschichtete Biskuittorte mit einer Creme aus Ricotta und kandierten Früchten mit Zuckerguss. "Diese Torte wird in Italien typischerweise zu Ostern gegessen", sagt der Küchenchef der "Trattoria San Pietro" in Stuttgart.
Die Cassata napoletana hingegen sei die gefrorene Variante, für die es viele verschiedene Rezepte gebe. Eines davon stellt de Santis vor: "Diese Cassata besteht aus drei Schichten Eis – Vanille, Schokolade und Pistazie", erklärt der Kochprofi. In die Mitte der Eisbombe kommt eine Füllung aus Schafsmilch-Ricotta und Sahne. In diese Creme mischt man Schokolade und kandierte Früchte. "Orangeat und Zitronat müssen dabei sein, den Rest entscheidet der persönliche Geschmack", sagt der Autor des Kochbuchs "La mia Cucina".
Für die Cassata würden zunächst die kandierten Früchte zerkleinert und nach Gusto in Maraschino getränkt. Als Gefäß benötige man eine runde Schüssel oder Eisbombenform – auch eine Kastenform sei als Alternative geeignet. Das Eis für die Eisbombe könne man entweder selbst in der Eismaschine herstellen oder fertig kaufen, sagt de Santis. Die Form wird nun am Rand mit der ersten Schicht des leicht angetauten Vanilleeises ausgestrichen. Danach lässt man dieses im Tiefkühlfach wieder vollständig aushärten. Anschließend streicht man die Form am Rand mit den nächsten zwei Eisschichten aus, wobei man auch diese dazwischen wieder fest werden lässt.
Für die Cassatamasse verrühre man zunächst den Schafsmilch-Ricotta mit Zucker, erklärt der Kochprofi weiter. Darunter würden nun geschlagene Sahne, die Schokolade und die kandierten, marinierten Früchte gehoben. Die Masse werde dann als Kern in die Mitte der Form gegossen. Danach komme das Ganze am besten über Nacht ins Tiefkühlfach. Nach dem Stürzen auf eine schöne Platte muss die Cassata etwa zehn Minuten antauen. "Danach sollte man das Dessert schnell servieren", sagt de Santis.
Ebenfalls köstlich sei das italienische Zuccotto. "Das ist eine Eisbombe mit Schokoladenglasur", erklärt der Experte. Typischerweise habe das kuppelförmige Zuccotto einen Kern aus Erdbeereis. Darum schlinge sich eine Schicht Schokoladeneis, außen folge eine Schicht Vanilleeis. "Garniert wird das Dessert mit Sahne und Kirschen", sagt de Santis.
Das italienische Pendant zum Parfait ist das Semifreddo, das "Halbgefrorene". Die Herstellungsweise sei die gleiche wie beim Parfait, sagt de Santis. "Ganz typisch sind in Italien Semifreddi mit Mandeln, Zitrusfrüchten wie Zitronen und bitterer Orange und mit Pistazien", berichtet er. Das Semifreddo werde klassischerweise in einer Kastenform gefroren und zum Servieren in Scheiben geschnitten.
dapd