Hamburg/München (dapd). Lauchkuchen mit Kirschtomaten, Süßkartoffel-Curry, Rübchen in Orangenrahm – wenn Gemüse so lecker zubereitet ist, kann es bei einer Mahlzeit durchaus die Hauptrolle spielen. "Der Einsatz von aromatischen Gewürzen, guten Ölen, Nüssen, Kernen und würzigem Käse macht Gemüsespeisen zur leckeren Hauptsache", sagt Ira König, Autorin des Kochbuches "Wintergemüse". Ob als Zugabe zum Gemüsegericht ab und zu noch etwas Fleisch dabei sein dürfe, sei Geschmackssache. Momentan habe noch das sogenannte Wintergemüse Saison. Dazu gehörten zum Beispiel Rote Bete, Rosenkohl, Pastinaken, Steckrüben, Möhren und Kohl.

Auch alte Gemüsesorten wie Topinambur, Pastinaken und Schwarzwurzeln gebe es derzeit in den Gemüsegeschäften. "Topinambur hat einen feinen aromatischen Geschmack", sagt König. Man könne sie als Rohkost, gekocht und gebraten genießen. Eine Kombination sei zum Beispiel die von Topinambur, Zartweizen und Shiitakepilzen. Pastinaken schmeckten leicht süßlich. In der Küche könne man damit etwa schmackhafte Aufläufe herstellen. Ein feines Hauptgericht für Gäste sei eine Schwarzwurzel-Quiche. Hierfür werde zunächst ein Mürbteig für den Boden zubereitet und kalt gestellt. In der Zwischenzeit könne man die Schwarzwurzeln vorbereiten.

Schwarzwurzeln in Essigwasser legen

"Beim Schälen des Gemüses sollte man Haushaltshandschuhe tragen, da der Saft dunkle Flecken macht", erläutert die Autorin. Zudem solle man die Wurzeln gleich nach dem Schälen in Essigwasser einlegen, da sie sich sonst bräunlich verfärben. Die Schwarzwurzeln würden nun, knapp mit Wasser bedeckt, in einem weiten Top etwa fünf Minuten vorgegart. "In der letzten Minute der Garzeit kommen geviertelte Lauchstangen dazu", sagt König. Das vorgegarte Gemüse werde auf den gebackenen Mürbteig gelegt. "Als Guss kommt eine Masse aus Schmand und Eiern darüber, die mit Kümmel, Salz und Pfeffer verfeinert wird."

Nach etwa 40 Minuten im Ofen bei 180 Grad Umluft sei die Quiche fertig. Sie schmecke warm und kalt. "Dazu passt ein Feldsalat, Radicchio oder Endiviensalat", empfiehlt König. Ein sehr schmackhaftes Gemüsegericht, bei dem auch Fleisch auf der Zutatenliste steht, ist die Wirsing-Lasagne mit Lammhackfleisch. "Aus dieser Kombination entsteht ein wunderbar herzhafter Geschmack." Das Hackfleisch werde neben Salz und Pfeffer auch mit etwas Zimt gewürzt, was für eine leicht orientalische Note sorge. "Das bringt Abwechslung auf den Tisch."

Zum Gemüse gehört Würze

Die richtige Würze hat auch bei Kochbuchautorin Cornelia Schinharl einen hohen Stellenwert. "Wenn Gemüse als Hauptgericht serviert wird, sollte das Rezept eine gewisse Raffinesse aufweisen", sagt die Autorin von "Vegetarisch gut gekocht! Das Grundkochbuch". Keinesfalls dürfe es eine etwas größere Portion an Beilagengemüse sein. Der besondere Kniff komme zum Beispiel durch eine fein abgeschmeckte Soße oder durch aromatisierten Reis als Beilage zustande.

"Beim Wintergemüse zählen Rosenkohl und Kürbis zu meinen Favoriten", sagt Schinharl. Rosenkohl könne man beispielsweise in Form eines würzigen Currys mit Bulgur zubereiten. Kürbis schmecke im Risotto oder Auflauf sehr gut. Aus dem gekochten und zerstampften Kürbisfleisch ließen sich auch Kürbisgnocchi herstellen. "Sehr gut schmeckt auch Chinakohl mit kross gebratenem Sesam-Tofu", sagt Schinharl. Der Chinakohl werde dabei mit Ingwer, Sojasoße, Ahornsirup und Sambal oelek gewürzt. "Der Tofu wird vor dem Braten in Sesamkörner gedrückt, die dann die Panade bilden."

Spinatwaffeln als geselliges Essen

Eine feine Speise für Gäste seien pikante Spinatwaffeln mit Tomaten-Zwiebelsalat. "Die Waffeln können am Tisch gebacken werden, das ist gesellig und stressfrei für den Gastgeber", sagt Schinharl. Sehr gut kämen bei Gästen auch selbst gemachte Erbsen-Falafel mit Minzjoghurt an. "Die Erbsenbällchen werden frittiert, dafür lässt sich prima der Wok nutzen." Stilecht sei, wenn man die Bällchen samt Dressing im Fladenbrot serviere.

dapd