Eltville/München (dapd). Mediterrane Fischgerichte sind nicht nur wegen ihrer Leichtigkeit sehr beliebt. Hobbyköche müssen hierfür allerdings nicht unbedingt auch auf mediterrane Klassiker wie Dorade oder Seeteufel zurückgreifen. "Auch deutsche Produkte, zum Beispiel Bachsaibling, Felche oder Barsch, eignen sich hervorragend für diese Art der Zubereitung", sagt Ingo Swoboda, Autor des Kochbuchs "Fische aus heimischen Seen und Flüssen". Die mediterrane Note erhalte das Gericht eher durch die verwendeten Kräuter, Gewürze und Beilagen als durch die Fischsorte.
Kaufen könne man frische, heimische Fische entweder beim Fischhändler oder direkt bei der Zuchtstation, wie zum Beispiel Forellen. "Mittlerweile haben auch große Supermärkte ihr Angebot an heimischen Fischen aufgestockt, zumindest bei der Tiefkühlware", sagt Swoboda. Im Vorteil ist natürlich, wer selbst angelt oder einen großzügigen Angler kennt. In einem solchen Fall komme man auch in den Genuss von Fischen, die es nur selten im Handel gebe. "Dazu gehören zum Beispiel die überaus schmackhaften Sorten Waller, Karpfen oder Hecht", sagt der Kochbuchautor. Ebenfalls sehr köstlich seien Flusskrebse. "Auch sie passen geschmacklich sehr gut zu mediterranen Zutaten und Gewürzen", sagt Swoboda. Prinzipiell könnten sie wie Garnelen verwendet werden und diese in fast allen Rezepten ersetzen.
"Bei der mediterranen Zubereitungsweise werden generell viele frische Kräuter, Zitronen, Olivenöl und Knoblauch eingesetzt", sagt der Autor. Zu seinen Lieblingsrezepten aus diesem Bereich gehört zum Beispiel Saibling mit Limettenschaum. Bei diesem Gericht sei die Soße das Highlight, deren Zubereitung auch die meiste Zeit benötige. Der Fisch koche sich im Ofen hingegen fast wie von selbst. "Der küchenfertige Saibling wird dafür als Ganzes bei 200 Grad Celsius etwa 25 Minuten in Alufolie gegart", sagt Swoboda. Für den Limettenschaum würden fein gehackte Zwiebeln in Butter glasig angebraten. Nun komme fein gehackter Estragon dazu. "Danach wird die Mischung mit Weißweinessig abgelöscht", erklärt der Autor. Anschließend mische man noch Limettensaft und Limettenschale unter.
Nachdem alle Zutaten etwas eingekocht sind, wird die Masse durch ein Sieb gestrichen. "Danach gibt man Eigelbe und Weißwein zu und schlägt die Masse über dem Wasserbad auf", erläutert Swoboda. Nun käme Sahne zur Mischung, und das Ganze werde mit Salz, Pfeffer und Worcestersoße abgeschmeckt. "Im letzten Schritt wird die Soße schaumig geschlagen", erklärt Swoboda. Danach sollte sie rasch serviert werden. Als Beilage passen zum Beispiel Salzkartoffeln und Blattspinat.
Ein ebenfalls köstliches mediterranes Gericht seien Felchen-Rouladen mit Oliven und getrockneten Tomaten, sagt Swoboda. Dafür verwende man die Filets der Felchen, auf die eine Paste aus getrockneten Tomaten, Tomatenmark, Oliven, Schalotten, Zitronensaft, frischen Kräutern und Knoblauch gestrichen werde. "Die Filets werden aufgerollt und mit Zahnstochern und Küchengarn fixiert", erklärt der Kochbuchautor. Nach etwa einer Stunde Ruhezeit brate man diese Rouladen leicht in Olivenöl an und dünste sie unter der Zugabe von Fischfond gar. Als Beilage passe ein Weißweinrisotto, das mit grünem Pesto verfeinert werde.
Besonders unkonventionell kommt Fisch daher, wenn man sich bei der Zubereitung von der Cross-over-Küchenphilosophie von Küchenmeister Bernd Arold inspirieren lässt. "Wir kombinieren in unseren Kreationen Fleisch mit Fisch oder Meeresfrüchten", sagt der Küchenchef des Restaurants "Gesellschaftsraum" in München. Dabei sei jeweils eine Komponente geschmacklich dominanter und eine feiner, wie zum Beispiel in der Verbindung von mildem Kalbscarpaccio und geschmacksintensivem Thunfisch.
Dazu kommen Beilagen, die so arrangiert werden, wie man es nicht unbedingt erwartet. "Wir servieren zum Beispiel die Kombination von geschmorten Spanferkelbäckchen und Hummer mit Melonen-Peperonata", sagt Arold. Der Hummer werde mit Vanille gewürzt. Die Peperonata sei von einem einfachen mediterranen Schmorgericht aus Tomaten, Zwiebeln und Paprikaschoten inspiriert und werde durch Honigmelone bereichert. Eine weitere Anregung aus Arolds Küche ist mit Süßholz geschmorter Ochsenschwanz mit Jakobsmuschel. Dazu gibt es Pappardelle in einer Soße mit Oliven, Steinpilzen und Nektarine sowie eine pikante Mousse aus Zwetschgen.
dapd