München (dapd). Sterne, Tannenbäume, Herzen und Engel, knusprig, mit feinem Buttergeschmack, mit Zuckerguss verziert. Ausstechplätzchen sind ein Muss auf dem Adventsteller. Wenn nur nicht das Ausstechen wäre, das für viel Frust in der Backstube sorgen kann, wenn der Teig widerspenstig auf der Arbeitsplatte klebt oder die fertigen Stücke im Ofen zerlaufen. Doch mit ein paar Tricks lassen sich auch solche Klippen umschiffen.
Meist ist es ein Mürbeteig aus Butter, Zucker, Mehl und Ei, der zu den klassischen Ausstechplätzchen verarbeitet wird. "Man darf ihn auf keinen Fall zu lange kneten, sonst werden die Plätzchen zäh", sagt Kochbuchautorin und Food-Stylistin Christina Kempe aus München (z.B. "Lieblings-Weihnachtsplätzchen", Gräfe und Unzer, 2010, 7,99 Euro, ISBN: 978-3833821103).
Ob die Butter eiskalt in Flöckchen mit den Fingerspitzen fein verteilt oder aber weiches Fett mit den übrigen Zutaten verknetet wird, hängt vom jeweiligen Rezept ab. Vor allem für einen weichen Teig sei es dann aber unerlässlich, dass er vor dem Ausstechen gut gekühlt wird, sagt Kempe: "Sonst bleibt er auf der Arbeitsplatte kleben oder die ausgestochenen Plätzchen verziehen sich, wenn man sie aufs Backblech legt.
Vor dem Ausrollen wird die Arbeitsfläche mit Mehl bestäubt – wobei hier das richtige Maß gefragt ist, damit der Teig nicht krümelig wird. Auch das Nudelholz wird mit Mehl eingerieben, bevor der Teig portionsweise auf die gewünschte Dicke gebracht wird.
Bei manchen Teigsorten reicht die bemehlte Unterlage allerdings nicht aus, um das Festkleben zu verhindern. "Teig für Zimtsterne rollt man am besten immer zwischen zwei Lagen Folie oder zwei Blättern Backpapier aus", sagt Christina Kempe.
Fürs Ausstechen rät sie zu Förmchen aus Metall: "Die haben auf der einen Seite eine schöne scharfe Kante und sind auf der anderen Seite abgerundet, sodass sie nicht zu sehr in die Handflächen drücken." Auch die Förmchen kann man kurz in Mehl tunken, damit sich die Plätzchen-Rohlinge leichter lösen. Mit einem flachen Metallheber setzt man sie dann vorsichtig auf das vorbereitete Backblech. Die Teigreste werden wieder zusammengeknetet und erneut ausgerollt. Aber Achtung: "Auch hier muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Mehl hineinknetet", warnt die Kochbuchautorin.
Die klassischen Ausstechplätzchen können noch dünn mit einer Mischung aus Eigelb und etwas Milch bepinselt werden, "aber sie bräunen auch so gut". Das Tüpfelchen auf dem i ist dann die Verzierung mit Zuckerguss, bunten Streuseln oder Hagelzucker.
dapd