Stromberg/Hunsrück (dapd). Oftmals ist die Soße zum Braten zu dünn geraten oder nicht aromatisch genug. Wie man eine gute, dunkle Bratensoße zubereitet, die zu allen Fleischsorten passt, weiß Starkoch Johann Lafer: "Dazu schneidet man Röstgemüse, also Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebeln in walnussgroße Stücke und brät diese in einem Bräter kräftig an", sagt der Gourmetkoch.
Dann gebe man Tomatenmark zu und röste es ebenfalls mit an. "Dieser Ansatz wird zwei bis drei Mal mit Rotwein oder rotem Portwein abgelöscht und eingekocht", empfiehlt Lafer. Dadurch entstünden die aromatischen Röstaromen. Zudem verliere das Tomatenmark seine rote Farbe und das Braun der Soße entstehe.
"Danach kommen Gewürze wie Wacholder, Pfefferkörner und Piment sowie Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazu", erläutert Lafer. Zum Schluss werde die Flüssigkeit mit Bratenfond aufgegossen. Den Fond wähle man je nach der verwendeten Fleischart aus, bei Rinderbraten also Rinderfond. "Diese Mischung lassen Sie bei milder Hitze eine bis anderthalb Stunden leise köcheln", erklärt der Profi. Im Anschluss werde die Soße passiert, nochmals aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. "Nach Belieben kann man etwas Honig, Chili oder Sojasauce zum Verfeinern zugeben." Je nach gewünschter Konsistenz könne man die Soße noch weiter einkochen lassen.
dapd