Bochum/Hamburg (dapd). Wer Freunde oder Gäste mit etwas Besonderem überraschen möchte, schnürt am besten die Backschürze: Denn selbst gemachtes, knuspriges Bauernbrot, luftiges Baguette oder saftiges Sauerteigbrot sind das i-Tüpfelchen bei jeder Essenseinladung. "Mit selbst gebackenem Brot kann man nicht nur kulinarisch punkten", sagt Bäckermeister und Autor des Backbuches "Brot", Bernd Armbrust. Man wisse auch genau, welche Zutaten das Produkt enthalte. "Außerdem macht Backen Spaß, besonders bei so einem köstlichen Resultat."

Die Grundzutaten für Brotteig seien eine bis zwei Sorten Mehl und nach Belieben Schrot. Mehl erhalte man aus fein gemahlenem Getreide, Schrot aus grob gemahlenem. "Die Auswahl und Kombination der verschiedenen Mehl- und Schrotsorten beeinflusst den Geschmack des Brotes", sagt der Bäckermeister. Weizen schmecke zum Beispiel eher mild, Roggen herzhaft. Dinkel schmecke ähnlich wie Weizen, sei aber für Allergiker besser verträglich. Daneben gebe es für Allergiker noch die glutenfreien Varianten Hirse und Mais.

Zum Mehl und Schrot kommen Triebmittel, zum Beispiel Hefe oder Backpulver, Flüssigkeit wie Wasser oder Milch und Salz. "Bei vielen Broten kommt zudem Natursauerteig zu den Grundzutaten hinzu", sagt Armbrust. Dadurch werde der Teig, den man aus allen Zutaten herstelle, besonders locker. "Den Sauerteig setzt man entweder am Vortag des Backens aus Roggenmehl und Wasser selbst an oder kauft ihn fertig im Beutel", sagt Armbrust. Es gebe ihn zum Beispiel im Kühlregal im Reformhaus. Die Grundzutaten für den Brotteig könne man mit Samen, Kernen und Gewürzen verfeinern. Dafür eigneten sich zum Beispiel Anis, Kümmel, Koriander und Fenchel oder Mohn, Sesam und Kürbiskerne. Darüber hinaus könne man noch geriebenes Gemüse einbacken, zum Beispiel Karotten oder Sellerie.

Beim Backen zählt jedes Gramm

Wichtig beim Backen sei, dass man sich genau an die vorgeschriebenen Mengen- und Flüssigkeitsangaben halte. "Zum Abwiegen verwendet man am besten eine Küchenwaage mit genauer Grammanzahl", sagt der Experte. So erreiche man das gewünschte Ergebnis. "Zudem erleichtert eine leistungsstarke Küchenmaschine mit Knethaken die Arbeit beim Kneten des Brotteiges", sagt Armbrust. Profis benutzten eine Teigknetmaschine. Man könne die Teige aber auch per Hand bearbeiten. "Die meisten Teige benötigen etwa zehn Minuten Knetzeit", sagt Armbrust. Hierbei könne man durchaus ins Schwitzen geraten, wenn man mit reiner Muskelkraft arbeite.

"Als Brot für Backeinsteiger würde ich ein Vollkornbrot aus Buttermilch, Hefe, Dinkelmehl, Roggen- und Weizenschrot empfehlen", sagt Armbrust. Es gelinge leicht und der Teig müsse nicht wie Weizenmehlteig besonders intensiv geknetet werden. Für die kernigen Elemente sorgten Leinsamen, geröstete Sesamsamen und geröstete Sonnenblumenkerne. "Zu meinen persönlichen Lieblingsbroten zählt zum Beispiel auch das Belugalinsenbrot", sagt der Autor. Es werde mit Roggen-, Weizenmehl, Sauerteig und Hefe gebacken. Der besondere Clou seien die schwarzen Belugalinsen, die in Balsamicoessig und Sud von eingelegten Paprika gekocht und zusammen mit den Paprikaschoten in den Teig eingebacken würden. "Dazu schmeckt dünn aufgeschnittener kalter Braten sehr gut", sagt Armbrust.

Köstlich seien auch die Wasabi-Brotstangen. Sie bestehen aus einem Brotteig mit Hefe und Weizenmehl. Hierin würden zerstoßene Wasabi-Erbsen, zerkleinerte Shrimps, Flusskrebsfleisch, Räucherlachs, Rucola und Feta eingearbeitet. "Aus dem Teig werden Stangen geformt, die zum Schluss vor dem Backen nochmals in zerstoßenen Wasabi-Erbsen gewälzt werden", sagt Armbrust. Dieses Brot serviere man am besten warm. "Zusammen mit einem Salat wird es zu einem kleinen Gericht", sagt der Autor.

Kleine Brote lassen sich gut einfrieren

Wer seinen Gästen ein kleines Brot oder Brötchen servieren möchte, findet bei Backbuchautorin Anne-Katrin Weber die richtigen Rezepte. Die passende Silikonbackform für neun kleine Brote wird zum Buch mitgeliefert. "Die kleinen Brote sind schneller fertig gebacken als große und sind ein optisches Highlight", sagt die Autorin von "Mini-Brote & Brötchen". Sie ließen sich auch gut auf Vorrat einfrieren. "So kann man sie schnell nach Bedarf auftauen oder im Ofen aufbacken", sagt Weber.

Sie selbst möge besonders die Rezepte für die kleinen Kartoffel-Speck-Brote und die Curry-Lauch-Brote. "Beide sind besonders saftig", schwärmt Weber. Sehr schmackhaft seien auch die roten Pestoschnecken aus Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und Hefe. Dazu kämen etwas Olivenöl, Salz, Sonnenblumenkerne und Oregano. Das Pesto streicht man auf den ausgerollten Teig, der dann zu Schnecken geformt in die Kammern der Backform gelegt wird. Dazu kämen etwas Olivenöl, Salz, Sonnenblumenkerne und Oregano. Das Pesto streicht man auf den ausgerollten Teig, der dann zu Schnecken geformt in die Kammern der Backform gelegt wird.

dapd