Berlin (dapd). Zur Weihnachtszeit steht traditionell Karpfen auf der Speisekarte. Das Gericht zur Geburt Jesu Christi geht zurück auf die katholische Fastenzeit, sagt die Kochbuchautorin Rose Marie Donhauser. Üblicherweise werde der Fisch blaugekocht.
Ein 1,5 Kilogramm schweres Exemplar reicht für vier Personen. "Fische direkt aus dem Zuchtbecken müssen einen Tag in klarem Wasser schwimmen, um ihren natürlichen Moosgeschmack zu verlieren", sagt die Autorin. Um das Tier zu töten, müsse man den Fisch erst mit einem Schlag auf den Kopf betäuben. Anschließend wende man einen Herzstich oder einen so genannten Rundschnitt an. Letzteres sei eine spezielle Schneidetechnik, die man sich im Zweifel vorher erklären lassen solle. Damit der Karpfen das typische Blau bekomme, dürfe er weder geschuppt noch ausgiebig gewaschen werden. "Die sensible Schleimhaut an den Schuppen darf nicht kaputt gehen. Sie sorgt für die typische Färbung", erklärt Donhauser. Auch beim Ausnehmen müsse der Fisch mit Vorsicht behandelt werden, um die Schleimhaut nicht zu verletzen.
Als Nächstes übergieße man den Fisch mit etwa 200 Millilitern erhitztem, weißem Essig und lasse ihn rund zehn Minuten ziehen, sagt die Autorin von "Fisch Ahoi!". Anschließend solle man den Sud mit weißem Wein, Wasser, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und kleinen Zitronenscheiben verfeinern. Der Fisch müsse vollständig von dem Sud bedeckt sein. "20 Minuten muss der Karpfen knapp unter dem Siedepunkt ziehen", sagt Donhauser.
Serviert werde der fertige Weihnachtskarpfen mit einer Meerrettichsoße und Salzkartoffeln. Ein dazu passendes Getränk sei Bier oder Weißwein.
dapd