Venningen/Verscio (dapd). Bei sommerlichen Temperaturen ist ein knackiger Blattsalat oft genau das Richtige. Er erfrischt und liegt nicht so schwer im Magen. "Bei der Auswahl des Salats sollte man sich am besten an saisonale und regionale Ware halten", sagt Matthias Mangold, Autor des Kochbuchs "Salate – leicht, knackig, frisch". Saison hätten momentan zum Beispiel Batavia, Lollo rosso, Lollo bianco, Rucola und Kopfsalat. Mangold bevorzugt im Sommer außerdem Freilandsalate. Diese schmeckten meist aromatischer als die Pendants aus dem Treibhaus.
"Sehr gut schmecken auch orientalische Salate aus heimischen Anbau", sagt Mangold. Diese Asiasalate – die Sorten heißen etwa Mizuna, Brauner Senf oder Tatsoi – hätten ein intensives und würziges Aroma. Kaufen könne man sie in Asiamärkten oder auf dem Markt. Gut passe hier ein Dressing mit etwas Limettensaft und gehacktem Koriander.
"Wildkräuter wie Löwenzahn, Pimpinelle, Giersch, Portulak oder Sauerampfer machen sich auch generell sehr gut im sommerlichen Salat", sagt der Autor. Er empfiehlt zum Beispiel einen Löwenzahnsalat mit Pinienkernen, Eiern und Speck oder einen Portulaksalat in Kombination mit gebratenen Babysepia. Wer sich auskenne, könne die Kräuter für den Salat selbst sammeln. Mittlerweile werden sie aber auch in Gärtnereien oder im Supermarkt angeboten. "Sehr schön sehen zum Beispiel roter Mangold oder Blutampfer aus", sagt der Autor. Beide schmeckten leicht säuerlich. Wem ein reiner Wildkräutersalat zu herb sei, der könne ihn mit Blattsalaten kombinieren.
"Beim Dressing empfiehlt es sich, eine Grundmischung aus Essig, Öl und Senf auf Vorrat herzustellen", sagt Mangold. Diese halte sich in ein Schraubglas gefüllt mehrere Wochen im Kühlschrank. Für das Basisdressing wählt man für vier Personen ein Mischverhältnis von zwei Esslöffeln Essig, vier Esslöffeln Olivenöl und einem halben Teelöffel Senf. "Olivenöl und Essig sollten dabei von sehr guter Qualität sein", betont der Autor. Dies mache sich beim Salat deutlich im Geschmack bemerkbar. Beim Senf bevorzugt Mangold die gekörnte Variante.
Kurz vor dem Servieren könne man dieses Basisdressing dann noch nach Belieben mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und diversen Gewürzen abschmecken. "Auch die Grundgewürze Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle sollten immer erst vor dem Servieren zum Dressing gegeben werden", sagt der Autor. Zum Verfeinern seiner Salate schätzt Mangold besonders das Aroma roter Zwiebeln, die leicht süßlich schmecken. Zudem veredeln frische Kräuter wie Basilikum, Koriander oder Thymian das knackige Grün. "Manche Kräuter sind allerdings nicht für Salate geeignet – etwa wie Rosmarin wegen seiner festen Konsistenz oder Salbei wegen seines intensiven Geschmacks", sagt der Experte.
Ein besonderes Highlight im Salat sind essbare Blüten. "Diese müssen unbedingt ungespritzt sein, sonst sind sie für den Verzehr nicht geeignet", betont Erica Bänziger, Autorin des Kochbuchs "Blüten für die Küche". Essbare Blüten könne man, wenn man sich auskennt, im eigenen Garten ernten oder auch in Gärtnereien kaufen. "Geschmacklich interessant sind zum Beispiel Taglilien, die es in verschiedenen Schattierungen von Gelb bis Dunkelrot gibt", sagt Bänziger. Sie schmeckten leicht scharf.
Besonders aromatisch ist laut der Autorin außerdem die Kapuzinerkresse. Das Aroma der gelben, orangefarbenen oder roten Blüten sei mit dem von Pfeffer vergleichbar und harmoniere gut zu gemischten Blattsalaten. "Sehr schön anzusehen im Salat sind auch die Blütenblätter von Duftrosen", sagt Bänziger. Zudem verströmten sie einen tollen Duft. "Hier müssen Sie vor dem Genuss allerdings die weißen Blütenansätze abschneiden – diese schmecken bitter", sagt die Autorin.
Auch die Blüten von Kräutern seien sehr aromatisch. Sie schmeckten wie das Kraut selbst, manchmal etwas herber, berichtet Bänziger. Basilikumblüten passten zum Beispiel gut, wenn zum Blattsalat Tomaten kombiniert werden. "Die lila Schnittlauchblüten schmecken von ihrer Schärfe her fast zwiebelartig", sagt die Autorin. Sie bevorzuge es, diese aromatischen Blüten im Bierteig auszubacken und zum Salat zu servieren. "Natürlich kann man sie aber auch einfach so darüber streuen", sagt Erica Bänziger. Manche essbaren Blüten, wie zum Beispiel die blauen Borretsch- oder gelben Gurkenblüten, hätten hingegen keinen ausgeprägten Eigengeschmack, sondern dienten eher als Hingucker.
dapd