Gmunden/Scheyern (dapd). Süße Strudel gefüllt mit Äpfeln, Quark oder Zwetschgen sind eine köstliche Hauptmahlzeit. Als kleinere Portion geben sie auch ein feines Dessert ab. "Die Vielfalt und der Abwechslungsreichtum bei der Zubereitung sind immens", sagt Ingrid Pernkopf, Autorin des Buches "Strudelküche". So könne man nach Belieben die verschiedenen Teigarten mit den unterschiedlichen Füllungen kombinieren.

Klassisch sind neben den bereits genannten Varianten auch der Millirahmstrudel (Milchrahmstrudel) oder der Reisstrudel mit Früchten. "Daneben gibt es zum Beispiel Mango- oder Erdbeerstrudel, Mohnstrudel, Nussstrudel oder süßen Kürbisstrudel und unzählige mehr", erläutert Pernkopf.

Der klassische Strudelteig besteht aus Wasser, Mehl, Öl und einer Prise Salz. "Nachdem die Zutaten verknetet sind, muss der Teig noch einige Zeit weiter geknetet werden", sagt die Kochbuchautorin und Inhaberin des Landhotels Grünberg am See. Nach einer halben Stunde Ruhen bei Raumtemperatur werde der Teig auf ein großes bemehltes Baumwolltuch gelegt und ebenfalls mit Mehl bestäubt. Nun werde der Teig auf dem Baumwolltuch der Länge und der Breite nach dünn ausgerollt und danach mit den Händen, Handrücken nach oben, hochgenommen und von der Mitte aus zu den Seiten hin gezogen.

Dicke Teigränder abschneiden

"Nun wird er auf das Tuch zurückgelegt und mit den Fingern weiter von der Mitte her rechteckig ausgezogen", sagt Pernkopf. Die dicken Teigränder schneide man weg. "Aus ihnen kann man später zum Beispiel einen kleinen Strudel machen." Die Füllung werde nun nur auf das obere Drittel des ausgerollten Teiges aufgetragen. "Danach wird das Strudeltuch leicht angehoben und so der Teig nach und nach zum Strudel aufgerollt." Im Anschluss könne der fertig gerollte Strudel gebacken werden.

"Neben dem klassisch gezogenen Teig gibt es zum Beispiel noch süße Strudel aus Blätterteig, Mürbteig oder Plunderteig", sagt Pernkopf. Alle Teige ließen sich neben Weizenmehl auch mit Dinkel- oder Vollkornmehl zubereiten. Allerdings ließen sich die Teige dann nicht so fein ausziehen. Somit bleibe die Teigschicht etwas dicker. "Zum süßen Strudel schmecken zum Beispiel Vanillesoße, Beerenröster, Eis oder Schokoladensoße."

Auch zur Gruppe der süßen Mehlspeisen gehören feine Klassiker wie Kaiserschmarrn und Dampfnudeln. Dieser süßen Genüsse hat sich die Autorin Claudia Daiber in ihrem Buch "Süß und herzhaft aus Mehl und Ei" angenommen. "Der Kaiserschmarrn wird besonders locker, wenn er in einer ofenfesten Pfanne im Backrohr gebacken wird", sagt Daiber. Erst kurz vor dem Servieren werde er mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerzupft und danach mit Zucker und Zimt und Butterflöckchen auf der Herdplatte karamellisiert. Dazu würden zum Beispiel Apfelmus, Kompott oder auch Preiselbeeren passen.

Dampfnudeln werden auf dem Herd gegart

Die allseits beliebten Dampfnudeln werden in einem gut schließenden Topf auf dem Herd gegart. Dafür würden aus Hefeteig Klöße geformt und nicht zu dicht nebeneinander in den Topf gesetzt. Dieser werde zuvor mit Butter ausgestrichen und mit Zucker ausgestreut. Dann würden die Dampfnudeln mit Milch begossen. So entstehe beim Garen eine schöne, süße Kruste. Nach etwa 30 Minuten seien die Dampfnudeln fertig. Dazu schmeckten Zwetschgen- oder Kirschkompott oder Vanillesoße. Ebenfalls eine süße Köstlichkeit sei ein Schokoladensoufflé mit gemahlenen Mandeln, bekannt unter dem Namen "Mohr im Hemd". "Das Soufflé wird im Wasserbad zubereitet und mit halbsteifer Schlagsahne serviert."

Bei der Rezeptauswahl hat die Autorin neben alpenländischen Spezialitäten auch internationale Mehlspeisen aufgenommen. "Pfannkuchen gibt es zum Beispiel überall auf der Welt, als dünne Crêpes oder gefüllte Palatschinken oder als Pancakes mit Ahornsirup", sagt Daiber. Sehr fein sei auch die französische Spezialität Clafoutis mit Kirschen. Das sei ein dicker Pfannkuchenteig, der in der Tarteform zusammen mit Früchten gebacken werde. Dabei werde der Teig über das zuvor in der Form verteilte Obst wie zum Beispiel entsteinte Kirschen, Aprikosen oder Pfirsiche gegossen. "Clafoutis schmeckt warm oder kalt, mit Puderzucker bestäubt, als Dessert oder schneller Kuchen", sagt Daiber.

dapd