Icking/München (dapd). Wild wird meist zu besonderen Anlässen serviert. Aber auch in der Familienküche unter der Woche ist Wild sehr gut einsetzbar, betont Marlisa Szwillus, Autorin von "Das Wild-, Wald- und Wiesenkochbuch". "Wild ist generell ein gesundes, natürlich gewachsenes Produkt", sagt Szwillus. Es sei damit eine gute Alternative zu Fleisch aus Massentierhaltung. Zum Wild zählen neben Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein zum Beispiel Gämsen, Rebhühner, Stockenten oder Fasane. Neben Klassikern wie dem Rehrücken mit Spätzle oder der Hirschkeule mit Klößen serviert die Autorin auch gern modern inspirierte Gerichte wie kleine Schnitzelchen vom Reh oder Kaninchen-Saté mit Erdnusssoße.

Die Jagd sei früher nur dem Adel vorbehalten gewesen. Daher gelte das Fleisch auch heute noch als besonders edel und fein. "Dazu kommt, dass Wild sehr viel hochwertiges Eiweiß enthält, bei wenigen Kalorien", informiert die Expertin. Heute muss man glücklicherweise nicht mehr zwangsläufig selbst auf die Pirsch gehen, um ein feines Wildgericht auf dem Teller zu haben. Menschen, die auf dem Land leben, können Wild zum Beispiel über den dort ansässigen Jäger beziehen. "Dazu gibt es in den meisten größeren Städten Fachgeschäfte für Wildfleisch und auch Metzgereien, die Wild im Sortiment haben", sagt die Autorin. Beim Einkauf von Wild sollte man darauf achten, dass das Fleisch außen trocken ist, rät Szwillus. "Außerdem muss es schön fest sein." Auf keinen Fall dürfe Wild in irgendeiner Weise unangenehm riechen.

Ausgelöste Rehschulter gibt es beim Metzger

Ein Lieblingsgericht der Autorin ist zum Beispiel die geschmorte Rehschulter. "Pro Person rechnet man als Hauptgericht 200 Gramm Fleisch und 350 Gramm, wenn die Knochen noch dabei sind", sagt die Expertin. Beim Metzger gebe es die Rehschulter bereits ausgelöst zu kaufen. Zunächst werde das Fleisch bei mittlerer Temperatur in einem Bräter kurz angebraten. "Danach gießt man etwas Rotwein oder eine Mischung aus Rotwein und Wildfond an", sagt die Autorin. Dazu komme zerkleinertes Würzgemüse wie Zwiebeln, Möhren und Sellerie sowie angedrückte Wacholderbeeren und Lorbeer.

"Nun wird die Schulter bei gleichmäßiger Hitze etwa eindreiviertel bis zwei Stunden im Ofen oder auf der Herdplatte geschmort", sagt die Autorin. In dieser Zeit kann man sich an die Herstellung der Beilagen machen – zum Beispiel passten Kartoffeln, Knödel, Spätzle oder auch Fenchel, Möhren oder Staudensellerie. Nach der Garzeit werde das Fleisch zum Ruhen in Alufolie eingeschlagen und bei 60 Grad im Ofen warm gehalten.

"Für die Soße wird die komplette Flüssigkeit im Bräter durch ein Sieb in einen Topf gestrichen", sagt Szwillus. Wer mag, kann auch das Gemüse mit durchpassieren. Zum Abschmecken kann man etwas Sahne oder Crème fraîche zur Soße geben. Würzig werde das Ganze mit grünen Pfefferkörnern, für eine fruchtige Note sorge ein Esslöffel Preiselbeeren oder Pflaumenmus. "Der Fleischsaft, der sich in der Alufolie gesammelt hat, gehört auch unbedingt in die Soße", ergänzt die Autorin.

Hirschfilet auf thailändische Art

Auch das thailändisch inspirierte Wildcurry vom Reh- oder Hirschfilet hat es Marlisa Szwillus angetan. "Hierbei wird das Fleisch in dünne Streifen oder Würfel geschnitten", sagt die Autorin Anschließend werden fein geschnittenen Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras zusammen in Öl angebraten. Dazu kommen etwas Kokosmilch und rote Currypaste. Nach kurzem Garen wird eine Mischung aus Brühe und Kokosmilch untergemischt. "Unter Rühren wird nun das Fleisch zugegeben", sagt Szwillus. Nach kurzem Aufkochen lasse man das Fleisch in der Soße garziehen. "Das dauert etwa zehn bis fünfzehn Minuten", sagt die Autorin. Dazu passe asiatischer Reis.

Ein toller Wildklassiker für Gäste ist der Fasan mit Maronenfüllung. "Für die Füllung wird eine Masse aus Butter, Zwiebeln, Champignons, Maronen, Weißbrot, Sahne, Petersilie und Fasanenleber hergestellt", sagt Christa Muhle-Witt, Autorin des Kochbuches "Wild in der Küche". Danach werde der küchenfertige Fasan damit gefüllt und die Bauchhöhle mit Holzstäbchen geschlossen. Anschließend werde der Vogel in Speckscheiben gewickelt, die man mit Küchengarn fixiere. "Nun kommt der Fasan in eine Kasserolle mit etwas flüssiger Butter und wird etwa 20 Minuten bei 225 Grad Celsius gegart", sagt die Autorin. Danach verringert man die Temperatur auf 170 Grad und lässt den Fasan eine weitere Stunde garen. Als Beilagen dazu passen grüner Salat und Püree.

Ein weiteres tolles Gericht sei ein geschmorter Hasenrücken mit Pilzen. "Dazu passen Spätzle und pochierte Birnen mit Preiselbeeren", sagt Muhle-Witt. Als moderne Wild-Interpretationen empfiehlt die Autorin zum Beispiel Wildschweinkoteletts mit Holunder-Quitten-Soße oder Wildkaninchen mit dicken Bohnen und Oliven.

dapd